دستور تهیه

برای هر ۷۵ گرم خامه یک قاشق سوپخوری خاکه قند (در حدود ۲۵ گرم) در نظر می‌گیریم خامه و خاکه قند را مخلوط می‌کنیم و ظرف خامه را روی یخ می‌گذاریم و خامه را می‌زنیم تا سفت شود و فرم بگیرد (فرم گرفتن خامه حدی است که اگر با قاشق روی خامه را خط بیاندازیم خط قاشق محو نشود، در صورتی‌ که خامه را پیش از حد فرم گرفتن بزنیم کره میشود) ممکن است به این خامه مقداری سفیده تخم‌مرغ مخلوط کنیم در این صورت به نسبت هر ۷۵ گرم خامه یک عدد سفیده تخم‌مرغ در نظر می‌گیریم. سفیده را جداگانه آنقدر می‌زنیم تا سفت شود به‌طوری که از تخم‌مرغ زنی نریزد، به نسبت هر دو سفیده تخم‌مرغ یک قاشق سوپخوری خاکه قند با آن مخلوط می‌نمائیم و این سفیده را کم کم داخل خامه زده شده می‌ریزیم خوب مخلوط می‌کنیم

مواد لازم

۲۷۵ گرم شكلات تلخ (۶۰درصد)

- ۲۵ گرم شكلات تلخ برای تزئین

- ۱۷۰ گرم شیر تغلیظ شده

- ۳۰۰ گرم بیسكویت سبوس دار (دیجستیو)

- ۱۲۵ گرم مغز فندق بوداده.

طرز تهیه

شكلات را با حرارت دادن در مایكروفر یا به روش بن ماری (حرارت غیرمستقیم) ذوب كنید و شیر تغلیظ شده را با شكلات مخلوط كنید. مغز فندق و بیسكویت ها را خرد كنید. قطعات فندق و بیسكویت را به مخلوط شكلات اضافه كنید. این مخلوط را در یك قالب مستطیل شكل مخصوص كیك صبحانه بریزید و در یخچال قرار دهید تا یك شب بماند. پس از اینكه شكلات كاملاً سفت شد آن را از قالب خارج كنید و به صورت برش های باریك ببرید. شكلاتی كه برای تزئین كنار گذاشته بودید رنده كنید و رنده شكلات را روی كیك شكلات بریده شده بریزید و سرو نمایید.

دستور تهیه

برای هر ۷۵ گرم خامه یک قاشق سوپخوری خاکه قند (در حدود ۲۵ گرم) در نظر می‌گیریم خامه و خاکه قند را مخلوط می‌کنیم و ظرف خامه را روی یخ می‌گذاریم و خامه را می‌زنیم تا سفت شود و فرم بگیرد (فرم گرفتن خامه حدی است که اگر با قاشق روی خامه را خط بیاندازیم خط قاشق محو نشود، در صورتی‌ که خامه را پیش از حد فرم گرفتن بزنیم کره میشود) ممکن است به این خامه مقداری سفیده تخم‌مرغ مخلوط کنیم در این صورت به نسبت هر ۷۵ گرم خامه یک عدد سفیده تخم‌مرغ در نظر می‌گیریم. سفیده را جداگانه آنقدر می‌زنیم تا سفت شود به‌طوری که از تخم‌مرغ زنی نریزد، به نسبت هر دو سفیده تخم‌مرغ یک قاشق سوپخوری خاکه قند با آن مخلوط می‌نمائیم و این سفیده را کم کم داخل خامه زده شده می‌ریزیم خوب مخلوط می‌کنیم.

در مورد شیرینی‌ها و طبخ آنها به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید:
شیرینی‌پزی کاری است که هم علم است و هم هنر در آن به‌کار رفته است و اگر بخواهیم نتیجه مطلوبی به‌دست بیاوریم باید سه نکته ذیل را کاملاً رعایت نمائیم:
۱- موادی که انتخاب میکنیم و به‌کار می‌بریم باید بهترین و مرغوب‌ترین اجناس باشند.
۲- مواد و وسایل باید به‌طور صحیح انتخاب شود.
۳- نوع و مقدار موادی که به‌کار می‌رود باید طبق دستوری که داده شده انتخاب و به‌کار برده شود مهم‌ترین موادی که در شیرینی نیز به‌کار برده می‌شود عبارت است از کره یا روغن، آرد مواد شیرینی مایع، مواد تخمیر کننده.
۴- روغن یا کره به شیرینی یک مزه خوب می‌دهد و آن را مغذی می‌نماید هر نوع روغن یا کره که در دستور شیرینی داده می‌شود باید همان را با دقت زیادی انتخاب کنیم زیرا نتیجه کاملاً بستگی به انتخاب آن دارد روغن یا کره باید از بهترین نوع یعنی نباید عطر یا بوئی داشته باشد تا بوی مواد دیگر که لازم است در شیرینی بماند از بین نبرد.
البته اگر شیرینی با کره درست شده باشد واضح است که زودتر از شیرینی با روغن درست می‌شود حالت ماندگی پیدا می‌کند زیرا کره که در شیرینی است دارای دوغ است و آن دوغ که مانده می‌شود مزه بدی به شیرینی خواهد داد پس اگر شیرینی با کره درست شود باید زودتر آن را مصرف نمود و یا در یخچال نگاهداری شود.
شیرینی‌هائی که با روغن بسیار خوب تهیه می‌شود برای مدت زیادی می‌توان آن را نگاهداری کرد.
آرد: اگر در دستور شیرینی گفته شود که از آرد نان استفاده کنید به‌راحتی می‌توان از آرد معمولی مصرف کنیم ولی اگر در دستور شیرینی مخصوصاً قید شود آرد سفید باید با همان آرد سفید شیرینی را درست کنیم می‌دانیم که آرد معمولی از گندم سفت تر درست می‌شود ، این است که شاید برای بعضی شیرینی‌ها خوب نیست.
مواد شیرینی: اساساً مغذی و مقوی بودن شیرینی‌جات همان مواد شیرینی است که در آن مصرف می‌شود.
مواد شیرینی از نی شکر یا چغندر به‌دست می‌آورند و می‌توان از آن استفاده کرد. ولی روی‌هم‌رفته مواد شیرینی که در شیرینی پزی به‌کار برده می‌شوند عبارتند از شکر سفید، شکر سرخ، پودر قند ، شیرینی عسل و یا شهد غلیظ می‌باشد.
معمولاً شکر سرخ و شکر سفید را می‌توان به‌جای هم مصرف نمود ولی در مورد پودر قند و شهد غلیظ این‌طور نیست و هر کدام که در دستور ذکر شود باید همان را به‌کار برد.
مایع: مایعی که غالباً در شیرینی به‌کار برده می‌شود عبارتند از شیر، آب و یا آب میوه می‌باشد.
البته در مورد شیرینی می‌توان از شیر خشک نیز استفاده نمود در صورتی‌که طبق دستوری که برای شیر خشک نوشته شده است باید آن را به‌صورت شیر کامل در بیاوریم شیرهای غلیظ را که دارای شیرینی است نمی‌توان به‌جای شیر معمولی به‌کار برد.
مواد تخمیر کننده: این مواد برای داخل کردن هوا در خمیر است و بنابراین برای پف کردن شیرینی یا نان به‌کار برده می‌شوند عبارتند از بکینگ پودر، خمیر ترش، کرم دو تارتر، ماست و جوش شیرین.
در مورد کیک‌ها و طبخ آنها به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید:
۱- در فر را نباید باز کنیم تا موقعی که کیک درست شود.
۲- سفیده تخم مرغ را اگر با کمی قند سائیده مخلوط کنیم اگر هم بماند پف آن نمی‌خوابد.
۳- اگر تخم مرغ زنی برقی داشتیم به‌راحتی می‌توانیم تخم مرغ‌ها را خوب بزنیم.
۴- کره و تخم مرغ را باید یک‌ساعت قبل از یخچال بیرون بیاوریم برای اینکه کره که در یخچال است سفت و نرم کردن آن مشکل است و تخم مرغ هم باید حرارت طبیعی را داشته باشد.
۵- کیک را نباید داغ از قالب بیرون آورد بلکه باید در محل معمولی یعنی در اطاقی دور از جریان گذارد تا خنک بشود آنگاه کیک را در ظرف مناسبی بر گردانید تا خنک بشود آنگاه کیک را در ظرف مناسبی بر گردانید مگر بعضی از کیک‌ها که در دستور گفته می‌شود که باید فوری پس از بیرون آوردن از فر آن را بر گردانیم.
۶- اگر خواستیم میوه‌های خشک و یا کشمش در مایه بریزیم باید میوه خشک را در سینی ریخته قدری در فر بگذاریم تا گرم شود سپس در آرد بغلطانیم آنگاه در مایه کیک بریزیم.

مواد لازم

تخم‌مرغ ۶ عدد
آرد سفید ۵ قاشق سوپخوری
گردوی چرخ کرده ۸ قاشق سوپخوری
کره ۱۵۰ گرم
بیکینگ پادر دو قاشق چایخوری
شکر یک پیمانه
وانیل یا رنده پوست لیمو ترش به مقدار کافی

طرز تهیه

دستور تهیه: طرز عمل مثل کیک کره‌ای است آرد و گردو را در آخر کار داخل مایه می‌نمائیم و مانند کیک کره‌ای در قالب می‌ریزیم و به‌مدت یک ساعت با حرارت ۳۵۰ درجه در فر طبخ می‌کنیم، بعد کیک را از فر بیرون می‌آوریم و بعد از سرد شدن از قالب خارج می‌سازیم و برای تزئین آن در تا سه عدد سفیده تخم‌مرغ را جداگانه خوب می‌زنیم به‌طوری که از تخم‌مرغ زنی نریزد، بعد یکی دو قاشق سوپخوری خاکه قند با سفیده مخلوط می‌کنیم و این مایه را روی سطح کیک می‌مالیم کمی هم خلال بادام روی آن می‌پاشیم و کیک را می‌گذاریم در فر روی پنجره آخر به‌طرف بالا با حرارت ۳۰۰ درجه بمدت ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت بماند خلال بادام و سفیده تخم‌مرغ باید کمی برشته و طلائی شود.

مواد لازم

تخم‌مرغ ۶ عدد
آرد سفید ۵ قاشق سوپخوری
گردوی چرخ کرده ۸ قاشق سوپخوری
کره ۱۵۰ گرم
بیکینگ پادر دو قاشق چایخوری
شکر یک پیمانه
وانیل یا رنده پوست لیمو ترش به مقدار کافی

طرز تهیه

دستور تهیه: طرز عمل مثل کیک کره‌ای است آرد و گردو را در آخر کار داخل مایه می‌نمائیم و مانند کیک کره‌ای در قالب می‌ریزیم و به‌مدت یک ساعت با حرارت ۳۵۰ درجه در فر طبخ می‌کنیم، بعد کیک را از فر بیرون می‌آوریم و بعد از سرد شدن از قالب خارج می‌سازیم و برای تزئین آن در تا سه عدد سفیده تخم‌مرغ را جداگانه خوب می‌زنیم به‌طوری که از تخم‌مرغ زنی نریزد، بعد یکی دو قاشق سوپخوری خاکه قند با سفیده مخلوط می‌کنیم و این مایه را روی سطح کیک می‌مالیم کمی هم خلال بادام روی آن می‌پاشیم و کیک را می‌گذاریم در فر روی پنجره آخر به‌طرف بالا با حرارت ۳۰۰ درجه بمدت ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت بماند خلال بادام و سفیده تخم‌مرغ باید کمی برشته و طلائی شود.

 طرز تهیه كرم كاستارد:
▪ شیر ۲ پیمانه شیرینی پزی
▪ نشاسته ذرت ۲ قاشق سوپخوری
▪ شكر نصف پیمانه
▪ زرده تخم مرغ ۲ عدد
شیر سرد، نشاسته ذرت و شكر را با هم حل كرده، تخم مرغ ها را اضافه كرده و خوب مخلوط می كنیم. سپس روی حرارت ملایم قرار می دهیم و به طور مداوم هم می زنیم تا غلیظ شده و مثل فرنی شود. بعد از اینكه به غلظت رسید از روی حرارت بر می داریم، وانیل یا هر اسانس دیگری كه تمایل داریم به آن اضافه می كنیم و هم می زنیم.بعد از سرد شدن در تهیه دسر استفاده می كنیم.

مواد لازم براي تهيه کرم کاکائو: شيرخشک 3 قاشق غذاخوري، آب 1  /  2 ليوان، شکر 1 قاشق غذاخوري، پودر کاکائو 3 قاشق غذاخوري و شکلات مايع در صورت تمايل 2 قاشق غذاخوري.
 

طرز تهيه کرم کاکائو: همه مواد را با هم مخلوط کرده و روي حرارت ملايم مي گذاريم. مواد را هم مي زنيم تا کرم غليظ شود.

مواد لازم کرم پیراشکی : آرد 1 پیمانه سرخالی – شکر 2/1 و 1 پیمانه – آب 2 پیمانه – وانیل 3/1 قاشق چایخوری
 

طرز تهیه کرم پیراشکی : آرد و شکر را مخلوط کرده و آب را به آن بیافزایید و دوباره مخلوط نمایید  سپس روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب مواد را هم بزنید تا به صورت کرم در آید  سپس از روی حرارت بردارید و آ ن گاه وانیل را اضافه کنید

 گرم کره را با همزن برقی می زنیم تا سفید شود،به تدریج 200 گرم شیر عسلی را اضافه کرده، به هم زدن ادامه می دهیم،در آخر چند قطره اسانس دلخواه و رنگ صورتی را اضافه می کنیم کرم را در یخچال گذاشته بعد از30 دقیقه مصر ف می کنیم

مواد لازم پودر شکر 75 گرم سفیده تخم مرغ یک عدد وانیل کمی

برچسب عنوان2 مقدار عنوان2

چگونگی تهیه سفیده تخم مرغ را با همزن برقی و در کاسه ای کاملا" تمیز و خشک بزنید تا فرم بگیرد سپس پودر شکر را الک کنید و به تدریچ به سفیده تخم مرغ زده شده بیفزایید و همچنان به زدن آن ادامه دهید تا کرمی یکدست حاصل شود. از کرم رویال برای تزئین و یا پوشش دادن کیک استفاده کنید و در صورت تمایل با رنگهای مجاز خوراکی به رنگ دلخواه خود، رنگ کنید

مواد لازم کرم وانیلی :

شكر
  4 قاشق سوپخوري
پورد نشاسته 
 1 قاشق سوپخوري
شير
   1/2-1  پيمانه
تخم مرغ
   1 عدد
وانيل شكري
  1/2  قاشق چايخوري
آرد  
   3 قاشق سوپخوري
نمك
  1/8 قاشق چايخوري
كره
 1 قاشق سوپخوري

طرز تهيه کرم وانیلی :

آرد و نشاسته ونمك وشكر را در ظرفي ريخته شير را به تدريج به آن اضافه كنيد بطوري كه تمام مواد خشك در شير حل شود سپس ظرف را روي حرارت ملايم قرار داده و مرتب بهم بزنيد تا به جوش آمده و غليظ شود . ظرف را از روي حرارت برداشته بعد از چند دقيقه تخم مرغ را با همزن برقي زده وداخل مايه بريزيد وبار ديگر ظرف را روي حرارت ملايم قرار دهيد و قبل از جوش آمدن از روي حرارت برداشته ، وانيل و كره رابه آن اضافه كنيد و در آخر بگذاريد مايه خنك شده درب آنرا گذاشته در يخچال قرار دهيد تا به شكل كرم سفتي در آيد .

مواد لازم کرم پاتیسیر :

شكر
 1/2  پيمانه
پودر ژلاتين
   1/2 1 قاشق چايخوري
پورد نشاسته 
  2 قاشق سوپخوري
شير
  1/2  پيمانه
زرده تخم مرغ
  1 عدد
وانيل شكري
  1/4  قاشق چايخوري
آرد  
  1 قاشق سوپخوري
پودر قند
  2 قاشق سوپخوري
خامه
  1/2  پيمانه
آب
  1/2  پيمانه

 طرز تهيه کرم پاتیسیر :

آرد ، نشاسته و شكررامخلوط كنيد سپس شير سرد را بتدريج بهآن اضافه نمائيد ومرتب هم بزنيد تا آرد و شير مخلوط شوند . مايه را روي حرارت ملايم قرار داده و هم بزنيد تا حدي كه غلظت پيدا كند . سپس از روي حرارت برداريد .زرده تخم مرغ را با همزن برقي هم  زده وبه مايه اضافه كنيد . پورد ژلاتين را با آب  سرد مخلوط كرده ظرف ژلاتين راروي بخار آب قرار داده تا ژلاتين كاملا حل شود . محلول ژلاتين را به مايه اضافه كرده و مخلوط نمائيد تا بهحالت كرم در آيد . خامه و وانيل و پودر قند با به همزن برقي بزنيد تا فرم بگيرد سپس آنرا به كرم اضافه كنيد

مواد لازم:

۱. زرده تخم مرغ  ۴تا ۵ عدد

۲. شیر  یک پیمانه

۳. شکر ۱۲۵ گرم

۴. وانیل یا رنده پوست لیموترش به مقدار کم

با این مواد در حدود ۲ پیمانه کرم به دست می آید

طرز تهیه:

زرده تخم مرغ و شکر و وانیل یا رنده پوست لیموترش را مخلوط می کنیم و میزنیم تا کاملا سفت و سفید شود

شیر را می جوشانیم و حرارت زیر شیر را ملایم می کنیم سپس زرده تخم مرغ را کم کم داخل شیر میریزیم و مرتب به هم می زنیم تا کرم داغ و غلیظ شود.

باید دقت کرد این کرم زیاد نجوشد تا نرم و لطیف باقی بماند .

ممکن است در این کرم یک قاشق سر خالی سوپخوری قهوه و یا ۱۰۰ گرم شکلات بدون مغز بریزیم در اینصورت قهوه یا شکلات را با شیر مخلوط می کنیم و جوش که آمد تخم مرغ را میریزیم اگر بخواهیم این کرم را به طریقه بن ماری طبخ کنیم در اینصورت قبل از مخلوط کردن زرده تخم مرغ با شیر به مدت ۳ ربع ساعت در ظرف آب آنرا طبخ می نمائیم.

نکته: در صورت مصرف شکلات رنده پوست لیموترش لازم نیست.

مواد لازم

– تخم مرغ 1 عدد

– شکر 120 گرم

– نشاسته 1 قاشق غذاخوری

– آرد 1 قاشق سوپخوری

– شیر 1 لیوان

– کره 30 گرم

– وانیل کمی

 
طرز تهیه

نشاسته و آرد را در شیر حل کنید و روی حرارت قرار دهید 0 تخم مرغ را با شکر مخلوط کرده و کمی هم بزنید و به مواد بالا اضافه کنید . مواد را روی حرارت ملایم مرتب هم بزنید تا غلظت مواد مانند فرنی شود .سپس از روی حرارت بردارید و کره و وانیل را بیافزایید و بعد از سرد شدن استفاده کنید .

کرم پفی مخصوص تزئین کیک ها می باشد.

مواد لازم

سفیده تخم مرغ 3 عدد

شکر 4/3 فنجان

نمک مقداری

آب 3/1 فنجان

پودر وانیل خالص 4/1 قاشق چای خوری

رز تهیه

در کاسه ای تمام مواد را غیر از وانیل مخلوط کنید و روی قابلمه ای حاوی آب که در حال جوشیدن است قرار دهید. مرتب مواد را به هم بزنید تا شکر حل شود (در حدود 2 یا 3 دقیقه). مواد را در کاسه ای بزرگتر بریزید و با همزن برقی حدود 3 دقیقه با درجه متوسط بزنید تا مواد کمی سفت و براق شوند و فرم بگیرند. بعد سرعت را کمتر کنید و وانیل را اضافه نمایید. بلافاصله این رویه را استفاده کنید.

مواد لازم

آب جوش 1 قاشق چای خوری
کره 100 گرم
پودر شکر 190 گرم
شکلات شیری 40 گرم

طرز تهیه

ابتدا کره را با پودر شکر و1 قاشق چایخوری آب جوش همزده تا اندازه ای که دانه های شکر در کره حل شود. سپس شکلات را که به روش بن ماری ذوب کرده اید را به آن اضافه کنید.از این کرم برای پوشاندن رویه کیک استفاده می شود.شکر را با آسیاب پودر کنید.